Sitron- og marengspai

En av de flotteste kakebøker jeg vet om, er “the hummingbird bakery cookbook”. Den inneholder fra det helt elementære til det mer eksotiske og spennende. Da jeg bodde en periode i London på 90-tallet, ble jeg kjent med den fantastiske desserten Lemon Meringue Pie. I kofferten fra London hadde jeg utallige pakker med Instantmix for dette. Men jeg har aldri før prøvd å lage dette fra bunnen. Men nå har jeg prøvd. Og kommer til å gjøre det igjen.
Det er litt tidkrevende, for du skal jo steke denne til sammen 3 ganger. Men det er en suuuuuper dessert å gjøre klar på forhånd, for den kan jo stå i kjøleskapet uten marengs i alle fall to dager. Jeg bakte paideigen og fylte den en dag, og to dager etter lagde jeg marengs og fullførte den. Og den venter gjerne på gjestene, den skal faktisk ikke serveres varm i det hele tatt! Så alt kan gjøres ferdig i god tid!

Det er bare å kaste seg i det! Her er ingrediensene:

Pai:
260 gram hvetemel
½ ts salt
110 gram usaltet smør (eller bruk saltet smør, og gå ned til ¼ ts salt)

Sitronfyll:
8 eggeplommer
2 x 397-g kondensert søtet melk
(dette får du tak i i Asiabutikken)
nypresset saft og skall av 8 vaskede sitroner

Marengstopp:
400 gram sukker
litt vann
7 eggehviter
(¼ ts vaniljeekstrakt)

Bland sammen mel og smør i en mikserbolle, og kjør til en grynete konsistens. Tilsett en spiseskje (15 ml) kaldt vann, og miks videre. Tilsett en andre spiseskje vann, og miks til du har en glatt, jevn deig. Hvis deigen fremdeles er tørr, eller ikke samler seg, tilsett litt mer vann, en teskje av gangen. Pakk inn deigen, og legg den kaldt i en time, minst. Den kan godt ligge i kjøleskapet 2-3 dager, ev. fryses.

Sett ovnene på 170 grader. Kjevle ut deigen, og dekk en form på ca 22-23 cm. Jeg har brukt mine miniformer, så jeg fikk 8. Legg et bakepapir i formen oppå deigen, legg på erter eller keramiske “Baking beans”, og stek deigen i 10 minutter. Ta ut ertene og papiret, og stek videre i 10 minutter.

Sett ovnen på 150 grader. Bland eggeplommer, kondensert melk, sitornjuice og skall i en bolle og miks lett med en ballongvisp eller tilsvarende til det er godt blandet. Fyllet vil tykne naturlig. Hell fyllet i deigskallet, og stek i 20-30 minutter, til fyllet er fast å ta på samtidig som det er lettere mykt i midten. Men det skal ikke skjelve når du rister forsiktig på det! Avkjøl i romtemperatur, før du dekker det til og setter det i kjøleskap i minst en time. Et par timer før du skal sereve, tar du formene ut, og begynner på marengsen. Ha sukkeret i en kjele, og ha i akkurat nok vann til å dekke sukkeret. Kok opp. Mens sukkeret koker opp, piskes eggehvitene på medium/medium-slow hastighet til det er et lett skum. Sukkeret skal nå et stadie som kalles “soft ball”, før det has i mikseren i en tynn stråle mens den går på medium hastighet. Tilbake til sukkeret. Ha en skje og et glass med kaldt vann ved deg. Etter at sukkeret har kokt litt, vil det gå fra å være vannaktig til en tykkere konsistens. Når dette begynner å skje, må du passe på for det kan bli for hardt kokt og. Dypp skjeen i sukkermassen, og rett i det kalde vannet. Det sukkeret som er på skjeen vil nå kunne formes til en myk ball. Da er sukkeret ferdig, og kan tilsettes eggene. Når sukkeret et tilsatt, øker du mikseren til maksimum hastighet, og visper videre i 10-15 minutter. Marengsen skal da ha øket til 2-3 ganger størrelsen, og være hvit og luftig. Sett mikseren ned til medium, og miks ferdig i 2-3 minutter. Så legger du marengsen på paien med skje for en rustikk look, og steker ved 150 grader i ca 20 minutter. Toppen skal være krisp å ta på, og lettere brun. La dette avkjøle seg helt, før du serverer. Så sier jeg bare: spis og nyt!